HMR의의와 외식업체에 미치는 영향

HMR의의와 외식업체에 미치는 영향

 

1.서론

오늘날 우리나라의 외식시장은 사회, 경제, 문화적 영향으로 꾸준히 성장하고 있다. 즉, 소득향상으로 인한 경제적 여유와 더불어 맞벌이부부와 독신여성의 증가, 핵가족화 등을 발판으로 가정에서 음식을 준비하여 식사를 하는 것 보다 외식을 선호하며 편의성과 신속성을 추구하는 형태로 변화하고 있다. 그에 따라 가정식의 외식화 현상이 일어나며 식사에 있어서 가정은 소비기능을 사회는 생산의 기능을 담당하는 추세이다. 또한 가정에서 식사를 하더라도 원자제를 구입해 조리를 하는 것이 아니라 반조리, 혹은 완전 조리된 식품을 구입해서 오거나 주문, 배달해 먹는 비중이 증가하고 있다. 이러한 형태의 음식을 HMR이라 하는데 HMR은 외식의 발전과 더불어 함께 발전을 하고 있음을 “레스토랑 경영론” 수업시간에 듣고 익혔다. 하지만 이런 발전과는 대조적으로 HMR에 대한 정의, 형식, 내용 면에서 아직 정리가 부족하며 그 정보 또한 부족함을 이번 레포트를 작성하며 느끼게 되었다. 자료조사를 하면서 미국과 일본에는 HMR전문 레스토랑이 많다는 것을 알게 되었고 그에 따라 대구에 위치한 HMR레스토랑을 찾아 방문해보려 했으나 아직 인식과 정보가 부족한 탓인지 찾을 수가 없었다. 기사에 나온 HMR전문 레스토랑은 서울 및 경기근교에 위치하고 있어서 이번학기 방문에 제약이 있었다. 따라서 부족한 자료와 분석을 보충하기 위해 신문, 외식관련 잡지기사 및 서울대학교 도서관자료를 통해 중점적으로 참고하였다.

2.HMR의 의의와 영향

HMR(Home Meal Replacement:가정대체음식)이란 점포 외 소비를 위해 가정식 형태의 따뜻하게 먹을 수 있도록 준비된 식사로 기존 편이식품시장에서의 체계중 가장 고급에 위치하는 개념이다. HMR을 언급하는 사람의 견지와 필요에 따라서 “즉석식품”,“배달음식”,“간편식”,“포장음식”,“테이크아웃”등으로 다양하게 사용되어 아직까지 통일화된 용어정비가 되어있지 않은 상태인 듯 했다. 하지만 내가 생각하는 HMR은 가정에서 직접 조리하지 않았지만, 직접 조리한 것과 같은 품질과 맛을 나타내는 것으로 테이크아웃(Take-out)과 유사하지만, 차이가 있다고 생각한다. 현대 시사용어 사전(2004)에서는 HMR을 “맛과 향기·신선도가 떨어지지 않는 1차 조리된 음식으로, 기존의 냉동식품과 달리 조리 즉시 먹거나 데우기만 하면 신선한 맛이 그대로 살아나는 음식”이라고 정의하고 있다. 요약하면 HMR는 구매자의 입장에서 조리가 거의 필요하지 않거나, 간단하게 끓이거나 데우기만 하면 먹을 수 있는 고급 일품요리인 가정식사 대체상품이라고 할 수 있다.

이러한 HMR은 언제부터 어떻게 나타나게 되었는지 그 역사가 궁금했고 역사에 대한 조사를 해보았다. HMR 기원은 전쟁시 군인에게 지급되는 비상 양식이라고 할 수 있다. 즉, 음식을 미리 조리하여 포장하여 전장에 있는 군인에게 운송되어 소비되는 형태라고 할 수 있다. 미리 조리를 한다는 의미는 군인들에게는 전장에까지 조리도구를 가져갈 필요가 없다는 것과 음식을 조리하는데 필요한 시간이 필요하지 않다는 것을 의미한다. 오늘날의 군용 비상식량은 그 포장기술이 현저히 발달하여 포장 자체만으로도 개봉 시 안에 있는 내용물이 데워질 수 있는 수준까지 오게 되었다. 이러한 군용 식량은 1940-50년대에 들어서 미리 준비할 수 있고 휴대가 간편하다는 장점으로 많은 대중에 소개가 되었다. 음식의 품질은 확신할 수는 없었지만 편리함은 거부할 수 없는 매력이었다. 마찬가지로 이 시기에 TV가 대중화 되면서 자신이 좋아하는 TV 프로그램을 보면서 저녁식사를 하는 것이 일반화 되어갔다. 바로 이 즈음에 TV Dinner가 시장에 선보이기 시작했다. 주로 알루미늄 호일 용기에 담긴 음식으로 오븐에 가열만 하면 바로 먹을 수 있는 형태였다. 초창기의 HMR은 보다 고급스러운 군용식량의 닮은꼴 이라고 할 수 있다. 가정용 전자레인지가 개발되면서부터 HMR의 음식의 종류가 다양해지고 조리/가열시간이 혁신적으로 감소했다. 이렇게 전자레인지를 사용하게 되는 HMR은 기존의 TV Dinner 보다는 좀 더 나은 것이었지만 소비자들 에게는"어머니"가 일을 하지 않았기 때문에 그곳에서 생산된 음식은 가정식의 느낌을 소비자에게 전달하지는 못한 것이다. 이러한 어머니의 정성과 편리함 신속함에 대한 소비자의 욕구가 HMR 산업을 발전시키는 촉진제 역할을 하게 된 것이다.

그렇다면 이러한 HMR의 범주에는 어떤 것들이 있을까?

신문과 도서관자료를 검색해 본 결과 HMR의 범위는 다양하게 나타나는 것으로 보였다. 한국관광학회 제56차 단양 국제관광 학술심포지엄에서 말하는 범위는 다음과 같다. 전문가들은 패스트푸드를 제외한 가정스타일의 편안한 음식이 HMR이라고 정의하고 있으며, 미국의 HMR업체인 Technomic의 조사에 의하면 소비자들이 인식하는 HMR은 집 밖에서 조리되어서 빨리 먹을 수 있는 음식들을 뜻하며, 재빨리 제공되어야 하며, 다시 데워먹을 수 있지만, 냉동음식은 포함하지 않는 것으로 나타났다. 반면에, HMR관련 슈퍼마켓 업계에서는 가정에서 부분적인 조리과정을 거치는 반조리 식품도 포함된다고 하였다(Casper, 1997). 홍종연(2002)은 유통업의 측면에서 HMR은 식품재료 조달을 비롯해 조리, 판매, 이동 그리고 먹기까지의 종합적인 프로세스 관리를 필요로 하는 새로운 사업이라고 정의내리고 있다. 조사를 하면 할 수록 여러 가지의 의미와 의의가 쏟아져 나오는 것을 보고 궁금증이 생겼다. 이처럼 HMR에 대한 정의와 범위가 합일점을 찾지 못하고 다양한 이유는 무엇일까? 첫째로는 HMR에 대한 연구결과 및 분석에 있어 보다 전문화, 독립화 되지 못했기 때문이라고 생각한다. 자료를 찾아보았지만 검색으로는 HMR에 대한 내용이 미미했으며 학술회나 서울대학교 전자자료검색에서 논문 몇 개가 발견 되었을 뿐이다. 더군다나 대부분의 논문은 관광경영학, 혹은 호텔경영학이 아닌 식품영양학회의 의견이었다. 따라서 외식산업과 HMR에 대한 전문적인 조사와 분석, 혹은 그 방향점에 대한 연구는 부족한 실정인 것으로 나타났다. 두 번째는 무엇보다 잠재성이 큰 HMR시장에 진입해서 성공하려는 사람들이 많으며 자신들에게 유리하게 HMR의 정의와 범위를 정하려 하기 때문이라고 본다. 잠재력있는 시장, 그것도 아직 전문화 되지 않은 분야라면 누구나 자신에게 유리한 방향으로 그 체계를 정립하려 할 것이다. 따라서 분야별로 즉, 외식업주는 외식업주의 입장으로, 유통업은 유통업의 입장으로, 판매업자는 판매업자의 입장으로, 제조자는 제조자의 입장으로 조금씩 다르게 정의와 의의, 그리고 영향을 설명하고 있었다. 그렇다면 국내의 HMR의 실제 현황과 종사자들에 대한 궁금징이 생겼다. 우리나라의 경우 초기에는 식품회사나 편의점을 중심으로 확산되었다. 즉 오뚜기는 미트볼, 그라탕, 냉장샐러드 등을 출시했고 CJ는 고추잡채, 닭고기볶음, 난자완자등 반가공상태의 요리를 선보였다. 요즘에도 류산슬, 각종 덮밥류의 반가공 식품을 선보이고 있다. 하지만 내가 보기에 보다 HMR의 의미에 가깝게 접근한 경우는 백화점 식품관에서 등장했다고 본다. 전자의 경우 편리함이라는 요소는 갖추었지만 영양과 정성이 미흡한 반면, 백화점 식품관에서 볼 수 있는 HMR식품들, 예를 들면 현대의 아모제, 조선호텔의 IN THE KITCHIN, CJ의 델쿠치나는 편리함을 기본으로 영양과 맛의 고급화까지 갖춘 HMR식품을 선보이고 있다. 국내 HMR시장은 지난 2000년부터 백화점 식품매장을 중심으로 활성화 되고 있으며 2006년 현재 연간 3천억원의 매출을 올리고 있으며 미국의 경우는 2005년 1160억불의 매출을 보이고 있다고 한다.서유럽 또한 현재 10억불 매출이 2010년에는 448억불로 급성장하리라고 예상하고 있다. 조사를 하며 HMR의 성장세가 생각보다 크다는 것을 보고 놀랐다. 이렇게 급성장하는 이유는 무엇일까 다시 고민해 보았다. 수업시간에 배웠듯이 국민소득증가에 따른 가처분 소득증가 및 외식비 증가, 그리고 소비자의 편리성 편의성추구, 맞벌이 와 핵가족화로 인한 부엌역할 감소 및 식생활의 변화 등이 그 이유라 할 수 있다. 하지만 이러한 이유는 HMR뿐만 아니라 전반적인 외식시장의 성장이유이기도 하다. HMR 시장의 성장에 영향을 미치는 요인은 무엇일까? 근원적인 배경은 소비자들이 높은 질의 식사를 가정에서 하길 원하지만, 바쁜 일과 때문에 조리를 할 시간이 없기 때문이다. 맞벌이 부부와 독신자가정이 증가하면서 이들이 가정에서 요리를 할 시간적 여유나 욕구는 없지만, 질 좋은 식사를 원하는 이들의 요구에 HMR의이 형태가 적합한 것이다. 레스토랑 외식은 경제적으로 부담스럽고, 가정에서 요리하는 번거로움을 피하려는 소비자들이 저렴하면서도 간편하게 외식기분을 내주는 HMR음식의 구매를 선호하고 있다. 이미 조리되어서 가정에서 간편하게 전자레인지에 데우기만 하면 먹을 수 있는 HMR음식은 편리성을 추구하는 소비자들에게 매우 매력적인 식사수단으로 떠오르고 있는 것이다. 레스토랑 음식의 “포장”과 비교를 해보아도 HMR의 우월성은 더욱 크다. 레스토랑의 입장으로 본다면 “포장음식”은 레스토랑 내의 좌석을 차지하지 않으면서도 매출을 증가시킬 수 있는 한 방법이 된다고 할 수 있다. 레스토랑에서 가져온 음식의 경우 사람들은 좋은 재료를 사용하여 숙련된 요리사가 조리를 했다고 생각한다. 단 한가지 레스토랑에서 만드는 음식의 약점은 음식이 조리된 직후 바로 접시에 담겨져서 소비되도록 만들어진다는 것이다. 음식은 일반적으로 전자레인지에 재가열할 경우 별로 좋지 않다. 따라서 편리함은 기본이고 재료의 질과 맛까지 추구하는 소비자의 입장에서 HMR은 획기적인 방안이다.

조사를 하면서 우리나라 HMR형태의 공통적 특징을 발견했다. 바로 요즈음 급성장하는 HMR은 가정식을 대신한다는 의미보다는 레스토랑의 외식을 대신하는 의미가 강한 메뉴로 구성되고 있다는 것이다. 실제로 롯대 백화점 대구점 지하2층 식품관을 둘러보았다. 그 곳에 진열된 인기 있는 HMR식품은 가정에서 흔하게 혹은 쉽게 먹었던 음식이 아닌 송아지 등심,라쟈냐, 양장피, 스테이크등 외식업체에서 접할수 있는 종류였다. 따라서 우리나라의 HMR은 한기의 식사 외에도 외식의 영향, 즉 기분전환과 화합, 토론, 만남과 이벤트의 기능도 갖추고 있음을 알 수 있었다. 그 예로 “월간식당”에서 발췌한 글을 소개한다.

-지난 연말 테이크 아웃 브랜드 “델쿠치나”는 유래 없는 불황속에서도 즐거운 비명을 질렀다. 크리스마스와 연말연시등 이른바 외식업 성수기 시즌, 대다수 외식업체들이 고객 하락으로 썰렁함을 견뎌야 했던 반면 파티용 음식을 사고자 델쿠치나를 찾는 고객은 눈에 띄게 늘어난 것이다...-

그렇다면 외국의 경우는 어떠한지 다시 조사하게 되었다. 놀라운 사실은 미국이나 유럽에서도 이와 비슷한 경향이 보였다. HMR이 단순히 가정식의 번거로움을 벗어나기 위한 수단이 아니라 외식레스토랑의 사회적 역할부문 까지 수행하고 있는 것이었다. 추수감사절과 같은 명절에 이미 반조리된 거위 및 각종 음식을 구입하려는 고객이 성황을 이룬다고 했다. 일례로 Honeybaked Ham Company와 같은 회사의 경우 추수감사절과 크리스마스 때 이들의 매출이 약 40%정도 상승한다고 한다. 전화 한 통화의 주문으로 햄을 오븐에 바로 구울 수 있도록 준비해주고 미리 슬라이스를 해서 가져갈 수 있도록 준비해 주기 때문이다.

이러한 내용으로 미루어 외식업체에 미치는 HMR의 영향을 가늠 할 수 있었다.HMR이 발전 할수록 일반 외식기업은 긴장해야 할 것이다. 이미HMR은 가정식의 범위를 넘어서 레스토랑의 기능, 즉 질 좋은 자재는 물론이고 다양한 메뉴와 특별한 재료와 방법으로 만들어지는 메뉴의 범위까지 제공한다. 따라서 일반 외식업이 외식업기리의 경쟁에만 급급할 성수기시즌, 즉 개인적인 기념일이나 공휴일, 크리스마스와 같은 때에 HMR이라는 복병으로 큰 타격을 입을 수 있다. 모든 레스토랑이 번잡하고 시끄러울 크리스마스, 하지만 특별한 음식을 먹기 위해 어쩔 수 없이 몇 시간씩 기다려서 레스토랑을 찾아야 했던 고객이, 레스토랑과 같은 메뉴의 같은 질의 음식을 간편하고 조용히, 분위기 있게 집에서 가족과 함께 할 수 있다면 고객의 선택은 HMR일 것이다. 특별한날 뿐아니라 몹시 피곤한 날 저녁, 맛있는 음식을 먹고 싶을 때 더 이상 지친 몸을 끌고 레스토랑을 찾지 않을 것이다. 패스트푸드가 아닌 특별하고 맛있는 음식을 집에서 간단히 먹을 수 있는 것이다. 이러한 소비자의 추세에 미뤄보아 미래에는 HMR은 승승장구 할 것이고 그에 따라 레스토랑, 즉 일반 외식기업의 미래는 어둡다고 할 수 있는 것일까? HMR은 일반 외식기업에 부정적인 영향만을 제공하고 경쟁업체로서의 위치에 있는 것 인가? 생각하지 않을 수 없다. 물론 HMR이 외식업체의 기능을 수행함으로써 HMR이 발전하기 전보다 외식기업의 수익이 감소할 것임은 분명하다. 하지만 일반 외식업체에서도 HMR메뉴를 개발하여 소비자에게 제공한다면 그 부정적 영향은 오히려 줄어들 것이다. 재가열의 단점을 보완하고자 음식을 급속장동, 급속냉장 처리하여 가정에서 한번의 가열로 훌륭한 맛을 접할 수 있게 하는 방법 및 이러한 음식을 배달하는 서비스를 갖춘다면 외식기업은 HMR의 장점까지 갖추어 HMR의 발전 몫까지 함께 누릴 수 있을 것이다.

3.결론

향후 HMR의 미래는 밝다고 할 수 있다. 국내 HMR산업은 지속적인 성장 가능성이 있으며 소비자의 증가도 예상된다. 하지만 HMR의 순기능의 긍정적인 부분과 함께 역기능 및 보완점도 유념해야 할 것이다.HMR의 영향력에 대해서는 HMR의 도입 및 보편화가 식사준비의 편리성을 도모함으로써 가정식사 패턴에 영향을 줄 것이지만 HMR의 이용이 불규칙한 식사나 결식 등의 식생활의 문제점을 해결하는데 완전하지는 못한다고 생각한다. 더불어 영양불균형의 문제도 우려된다. 그 예로 직접 방문했던 롯데백화점의 식품관 에서는 열량이 몹시 높고 지방 포함류가 높은 HMR메뉴가 많았다. 미래에 보다 발전될 HMR을 위해서는 철저한 위생관리를 위한 인증제 및 책임제들을 실시하여 HMR음식의 안전성을 홍보해야 할 것이다. 또 현 HMR메뉴가 백화점에 내점된 사실을 인지하고 백화점 VIP에게 HMR의 시식권 및 이용권을 배포하고 포장기술의 발전, 다양한 메뉴개발이 필요하며 특히 한국음식의 HMR을 위한 제품개발 및 연구가 절실하다고 생각한다. 또한 HMR의 범위를 넓혀 앞으로 크게 증설될 우주정거장 및 우주비행사와 우주여행자들을 타겟으로 한 HMR을 발전시킨다면 장기적으로 보다 이윤을 극대화 시킬 수 있을 것이다. 또한 앞서 밝혔듯이 고급 외식업체와 HMR전문 업체모두 배달서비스를 통해 보다 더 많이 이용 가능케 해야 할 것이다.

마지막으로 어느정도 인지도가 생기면 백화점내 입지한 HMR을 백화점이 아닌 대형 몰이나 전문 브랜드샵으로 배치해야할 것이다. 그 이유는 백화점 내에 입지하게 되면 고급의 이미지와 인지도는 높일 수 있을지 모르지만 높은 입점단가 및 백화점 자체의 수익률에 영향을 받는 단점이 있다. 따라서 백화점과 보다 독립된 유통구조를 정립한다면 더욱더 발전할수 있을것이라 생각한다.

하지만 이러한 HMR의 발전보다 더욱더 중요한 것이 있다. 바로 이번 레포트의 핵심이자 전체 외식업의 미래이기도 한 “외식기업”과 “ HMR”의 공존에 관한 부분이다. 일반 외식기업이 아무런 노력도 하지 않는다면 HMR이 발전함에 따라 그만큼 일반 외식기업은 뒤처질 수밖에 없다. 이미 외국의 HMR기업의 단독점포들이 유명 레스토랑과 주거지의 중간에 입지하는 형태, 즉 수업시간에 배운 “중간저지형”의 입지를 구축하여 고객을 중도에서 저지, HMR의 매력적인 메뉴와 가격을 맛들임으로써 수익을 올리고 있다. 이에 맞서 외식업체가 HMR을 경쟁의 관계로 생각하고 적극적인 마케팅이나 자본을 통한 리모델링, 메뉴의 변화 혹은 과도한 경쟁을 하기보다는 HMR의 장점을 받아들어 보다 다각화된 메뉴와 조리방법, 제공방법등을 서비스 해야 할 것이다.